蔵では速醸のお酒が次々と出来上がっていますが、生酛は速醸の二倍時間がかかります。前回お伝えしたとおり酒母を造るだけでも一ヶ月かかります。今週から酒母の分析が始まりました。

分析を担当した社長が、分析したあとの飛鸞純米65と50の生酛の濾液を「飲んで見る?」と持って来てくれました。

いつもの調子で飲んでみたら初めて飲む味にビックリ!!!純米50はまるで飲むヨーグルト!純米65は黒酢?のお味。

これは乳酸菌がしっかりしている証拠。乳酸菌がしっかりしていると酵母が強くなって、いいお酒が出来上がります。

これからこの強くなった酵母がブドウ糖をバクバク食べてアルコールを発生させていくのですが、アルコールに弱い乳酸菌は自然と淘汰されていき、この酸味はなくなっていきます。

そしてお酒になっていくー。

一昨日はお得意様御一行が生酛造りの体験に来られました。このお酒は雄町を使った純米酒で、業務店様限定酒になる予定です。

フィランドも生酛で1本造ります。「自然の力を活かした伝統技法の生酛で造る」という五代目の初挑戦。2ヶ月後の生酛のラインナップがとても楽しみです。

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